Shortcuts containing "cmd" + "[" (left bracket) does not workのissueでも報告されているが、
特定の環境下で"cmd" + "["を含むショートカットが機能しないという不具合がある。

およそ1年前に自身のMacでも発生し、解決せず買い替えにまで至ったが、なんと会社から貸与されたマシンでも起きてしまい
これでは仕事にならないのでなんとか解決法を探すことにした

結論

~/Library/Preferences/com.apple.symbolichotkeys.plist を削除して再起動する

issueでも「OS側でキーバインド設定してんじゃね？」という指摘があり、
そんな設定した覚えないんだけどな…と思いつつ
システム環境設定からリセットかけるもうまくいかなかったが、設定ファイル削除すると無事機能するようになった。

はなからVSCode側の不具合と考えていたが、解決法を見るに、
BigSur側が何かの拍子で勝手にキーバインドを設定してしまうという不具合があるのかもしれない。
とにかく解決できてよかった