CIスクリプトディレクトリの作成

Xcodeのプロジェクトナビゲータでプロジェクトを選択し、下部にあるプラスボタンをクリックしてから、New Groupを選択します。
ci_scriptsというフォルダー名を入力します。
（プロジェクトファイルまたはワークスペースと同じレベルに配置します。）

カスタムビルドスクリプトを用意

カスタムスクリプト	タイミング
ci_pre_xcodebuild.sh	XcodeCloudがxcodebuildコマンドを実行する前に実行されます。

※カスタムスクリプトの対応するファイルの名前によって、XcodeCloudがスクリプトを実行するタイミングが決まります。

アイコンセットを用意

アイコンセットをci_scriptsフォルダに格納する

ci_pre_xcodebuild.sh（カスタムビルドスクリプト）を作成

ci_pre_xcodebuild.sh

#!/bin/sh

#  ci_pre_xcodebuild.sh
#  BookLiveReader
#
#  Created by 佐野貴信 on 2022/06/28.
#

if [[ $CI_XCODE_SCHEME = "AdHoc" && $CI_XCODEBUILD_ACTION = 'archive' ]]; then
    echo "AdHocアプリアイコンを設定"
    
    # アプリアイコンのパス
    APP_ICON_PATH=$CI_WORKSPACE/Resources/Images.xcassets/AppIcon.appiconset
    
    # アプリアイコンを削除
    rm -rf $APP_ICON_PATH
    
    # AdHocアプリアイコンのパス
    ADHOC_ICON_PATH=$CI_WORKSPACE/ci_scripts/AppIcon-AdHoc.appiconset
    
    # AdHocアプリアイコンに差し替える
    mv $ADHOC_ICON_PATH $APP_ICON_PATH
fi

TestFlightに配布されるビルドにのみ、アイコンの差し替えを実行したいと思います。
Xcode CloudがビルドをTestFlightに配布するときは常に、プロジェクトのアーカイブを最初にビルドするため、
CI_XCODEBUILD_ACTIONが「archive」であるかどうかを確認することで判断できます。

シェルスクリプトを実行可能にする

ターミナルから、chmodコマンドを実行してシェルスクリプトを実行可能にします

chmod +x ci_pre_xcodebuild.sh

環境変数リファレンス

https://developer.apple.com/documentation/xcode/environment-variable-reference
CI_XCODE_SCHEME（ワークフローのアクションで指定したスキームを特定するのに使用）
CI_XCODEBUILD_ACTION（実行中のアーカイブアクションを特定するのに使用）
CI_WORKSPACE（CIビルド環境でのプロジェクトのソースコードの場所）

参考

WWDC21: Customize your advanced Xcode Cloud workflows.