変換して保存（破壊的）
変換したい文字コードを指定する。UTF-8に変換したければ utf-8 を指定。
:set fenc=[utf-8|sjis|euc-jp]
:set ff=[dos|mac|unix]
:wq
# 例
:set fenc=sjis ff=dos
変換して開く（非破壊的）
実際のファイルの文字コードを指定する。
:e ++enc=[utf-8|sjis|euc-jp]
:e ++ff=[dos|mac|unix]
// 両方指定するときは一回で指定
:e ++enc=utf-8 ++ff=mac
ちなみに ff は fileformat 、 fenc は fileencoding の略です。
追記
コメント頂きました。ありがとうございます。
:e ++enc=xxx で変換できない文字はデフォルトだと ? になるため、これを避けるためには :e ++enc=xxx ++bad=keep とします。
おまけ: 現在の文字コード・改行コードを確認
:echo &fenc
:echo &ff
:set statusline で %{&fenc} %{&ff} を含めてあげるとステータスラインに常に表示させることもできます。