さくらのレンタルサーバーを使うことが多いです。
メール配信テストのために、sendmailを経由する全てのメール機能を制御するこんな方法があります。
コンパネからphp.iniを編集
php.ini
sendmail_path = "$SENDMAIL_PATH && /usr/sbin/sendmail -i -t"
これで以下のように、コード内からメール配信を制御できます。
sample.php
//普通にfugaに届きます
mb_send_mail('fuga@fuga.com', 'title', 'body', 'From:hoge@hoge.com');
putenv('SENDMAIL_PATH=/usr/sbin/sendmail -i test@test.com');
//fugaには届かず testに届きます
mb_send_mail('fuga@fuga.com', 'title', 'body', 'From:hoge@hoge.com');
putenv('SENDMAIL_PATH=');
//今度はfugaに届きます
mb_send_mail('fuga@fuga.com', 'title', 'body', 'From:hoge@hoge.com');