Itemクラスのdeleted_atがnil値でなければ削除済みとしている場合、下記を定義すればよい。
(もともとdefault_scopeを切っていれば何もせずに表示されなくなるというか多分そうやるべき)
ActiveAdmin.register Item do
...
scope_to do
Class.new do
def self.items
Item.where(deleted_at: nil)
end
end
end
...
end