未だにsublimeとかも使ってる。エラーが出たので一応メモ。
phpenvとか使わずに簡単にbrewで入れる場合。

php7入れる。

brew search php@7

パス通す。
$PATHには全部の環境変数が入ってるので、他のを上書きして消さないように注意。

~/.bashrc

export PATH="/usr/local/opt/php@7.1/bin:/usr/local/opt/php@7.1/sbin:$PATH"

適応

source ~/.bashrc

設定を変更

Preferences/Package Settings/phpfmt/Settings- User
Preferences/Package Settings/phpfmt/Settings- Default

見るバイナリを7.1の方に変更。

{
"version": 4,
"php_bin":"/usr/local/opt/php@7.1/bin/php",
// "format_on_save":true,
"option": "value"
}

以上

参考

【エラー】sublime Text 3 Warning PHP 7.0 or newer is required