よく見たら cap install で生成された deploy.rb にコメントアウトで指定の記述方法が明記されていたので、この記事の存在意義は消滅しました
log level の設定方法をどんなに検索しても出てこなかったのでカッとなってソースを読んだ結果はこちらです。
set :log_level, SSHKit::Logger::INFO
その他のレベルは https://github.com/capistrano/sshkit/blob/master/lib/sshkit/logger.rb 見てください。