現時点でのUbuntuでのベストソリューション。
CentOSなど別ディストリビューションではまた違う設定が必要そうなのでご注意を。
1./etc/docker/daemon.jsonを以下内容で作成してディレクトリを指定
※おそらく他の起動時オプションもここに設定すればOK
{
"graph": "/path/to/docker"
}
2.サービス再起動
sudo service docker restart
参考
https://forums.docker.com/t/how-do-i-change-the-docker-image-installation-directory/1169/21