最大のメリットはバージョン管理でコンフリクトしづらくなること
Xcode5から追加されたAsset Catalog（ファイルとしては.xcassets）で画像の管理がだいぶ楽になったけど、これの最大のメリットは、新たにプロジェクトに画像ファイルを追加してもプロジェクトファイル（.pbxproj）が変更されないので、svnやgitを使ってる他の開発メンバーとコンフリクトする確率がぐっと下がる...！
従来通りにAsset Catalogを使わなくても開発は進められるけど絶対使った方がいい。
（メリット・デメリットを比較せず）Asset Catalog使わないと言い切ってしまうのは老害ということでどうぞよろしくお願いしたいです
（ただ、各メンバーがお互いに画像を追加しあったら.xcassetsが更新されてコンフリクトする気がしないでもないけど、.xcassetsファイル自体はディレクトリで、その下にさらにディレクトリを置いて、そこにあるそれぞれのjsonファイルが有るかどうかで見ている様子なので単純に増やしたり減らしたりではコンフリクトはしなさそう）
参考
Xcode5から追加されたAsset Catalogの挙動をいろいろ試してみた
http://qiita.com/takabosoft/items/ac4f337a6dea31e95885
iOS Developer Library - Asset Catalog Help
https://developer.apple.com/library/ios/recipes/xcode_help-image_catalog-1.0/Recipe.html