なんか色々やったんですが，これはひとえにiPhoneではsocksプロキシ設定できないと思ってたからでした．
なんていうか，普通にできるんですね．というわけでメモ．
対象サーバにSSH
ssh -D 1080 -g ec2-user@target-server
-gがポイント．これにより，他のマシン(今回だとiPhone)からSSHを実行しているマシンのポートフォワードが利用できるようになります．
設定ファイルを作成し，HTTPアクセスができる場所に配置
socks.pac
function FindProxyForURL(url, host) {
return "SOCKS 192.168.xx.xx:1080";
}
dropboxにでも置いておけば良いでしょう．
iPhoneのプロキシの設定
HTTP PROXYの設定をAUTOにし，さきほどdropboxにあげたpacファイルを指定します．
以上
これでtarget-server内で稼動しているサーバにアクセスできたり，あるいはtarget-serverを経由して別のサーバにアクセスしたりできるようになります．
一応確認
uraura@rosemary$ echo "via socks proxy">index.html
uraura@rosemary$ python -m SimpleHTTPServer
Serving HTTP on 0.0.0.0 port 8000 ...
プロキシ設定を変えたiPhoneから localhost:8000 へアクセス
127.0.0.1 - - [14/Dec/2015 07:38:36] "GET / HTTP/1.1" 200 -
アクセスできた!!
注) iPhoneのChromeからだと通りましたが，Safariからだとchannel 9: open failed: administratively prohibited: open failedと言われて開けませんでした．．．なぜだろう 
2015-12-14
-vvvv付きでSSHしてログを見てたところ，
Safariからアクセスした場合
debug2: channel 15: dynamic request: socks5 host www.localhost.com port 8000 command 1
channel 15: open failed: administratively prohibited: open failed
debug2: channel 15: zombie
debug2: channel 15: garbage collecting
debug1: channel 15: free: direct-tcpip: listening port 1080 for www.localhost.com port 8000, connect from 192.168.xx.26 port 59393 to 192.168.xx.33 port 1080, nchannels 16
...
Chromeからアクセスした場合
debug2: channel 6: dynamic request: socks5 host localhost port 8000 command 1
debug2: channel 6: open confirm rwindow 2097152 rmax 32768
127.0.0.1 - - [14/Dec/2015 08:59:22] "GET / HTTP/1.1" 200 -
debug2: channel 6: rcvd eof
debug2: channel 6: output open -> drain
debug2: channel 6: obuf empty
debug2: channel 6: close_write
debug2: channel 6: output drain -> closed
debug2: channel 6: read<=0 rfd 14 len 0
debug2: channel 6: read failed
debug2: channel 6: close_read
debug2: channel 6: input open -> drain
debug2: channel 6: ibuf empty
debug2: channel 6: send eof
debug2: channel 6: input drain -> closed
debug2: channel 6: send close
debug3: channel 6: will not send data after close
debug2: channel 6: rcvd close
debug3: channel 6: will not send data after close
debug2: channel 6: is dead
debug2: channel 6: garbage collecting
debug1: channel 6: free: direct-tcpip: listening port 1080 for localhost port 8000, connect from 192.168.xx.26 port 59402 to 192.168.xx.33 port 1080, nchannels 7
なぜかSafariの場合はwww.localhost.comへアクセスしにいってる．．．?
http://localhost.localdomain:8000 とベタベタに指定すればSafariでも行けました．