Capistranoにはroleという概念があって、基本的にはroleに属するホスト全てでタスクが実行されますが、場合によってはそのroleの中からさらに絞り込んでタスクを実行したいということもありますよね。そんな場合は以下のようにホストを制限します。
$ bundle exec cap prod deploy:start HOSTS="hostname1,hostname3"
タスク指定の後にHOSTSという環境変数を指定し、カンマ区切りでホスト名を設定すればOKです。
これはhostfilterという機能で、3.1から導入されました。仕組みはソースを見ればわかります。
ちなみにこの環境変数指定での値の受け渡しはCapistrano3からでので2系を使ってる場合は注意してくださいね。