PreferenceFragment表示時に規定値をSummaryに表示し、また動的に更新する。

以下の通りです。

ConfigFragment.java

public class ConfigFragment extends PreferenceFragment{
    //private ListView lv;

    public static ConfigFragment newInstance() {
        return new ConfigFragment();
    }

    @Override
    public void onCreate(Bundle savedInstanceState) {
        super.onCreate(savedInstanceState);
        addPreferencesFromResource(R.xml.pref);
    }

    @Override
    public void onResume() {
        super.onResume();
        reloadSummary();
        getPreferenceScreen().getSharedPreferences().registerOnSharedPreferenceChangeListener(listener);
    }

    @Override
    public void onPause() {
        super.onPause();
        getPreferenceScreen().getSharedPreferences().unregisterOnSharedPreferenceChangeListener(listener);
    }

    private void reloadSummary(){
        ListAdapter adapter = getPreferenceScreen().getRootAdapter();
        for (int i=0;i<adapter.getCount();i++){
            Object item = adapter.getItem(i);
            if (item instanceof ListPreference){
                ListPreference preference = (ListPreference) item;
                preference.setSummary(preference.getEntry() == null ? "" : preference.getEntry());
            }
        }
    }

    private SharedPreferences.OnSharedPreferenceChangeListener listener =
            new SharedPreferences.OnSharedPreferenceChangeListener() {
                public void onSharedPreferenceChanged(SharedPreferences sharedPreferences, String key) {
                    reloadSummary();
                }
            };
}

重要なのはreloadSummary()となります。
ここでPreferenceFragmentのアダプターを引っ張ってきてSummaryに反映しています。