追記アリ
まだ調査中ではあるが、Xcode 5 で登場した AssetCatalog なる機能 (内部的には単なるディレクトリの中に JSON とアセットリソースが突っ込まれてる感じかな？) を使うと、iOS7 未満の端末でアイコンの Gloss Effect (光沢エフェクト) がオフに出来ないっぽい。
本来であれば Info.plist が
Info.plist
<key>UIPrerenderedIcon</key>
<true />
な感じ (Xcode 上では Icon already includes gloss effects が YES) になっていれば光沢エフェクトが無効化されるはずなのだが、ウンともスンとも効かない。
試しに AssetCatalog を使わずに、個別にアイコンを指定してみると、見事に効いてくれたので、多分そういうコトなんだろう。
なお、 .xcodeproj/project.pbxproj 的には ASSETCATALOG_COMPILER_APPICON_NAME = ***; っつー感じで記述されていると AssetCatalog を利用するってコトになるらしい。
そんなこたぁなくて、AssetCatalog 使っても Gloss off は出来るらしい。
詳しくは コチラ の記事を参照のこと。
STAR_ZERO さまよりご指摘いただきました。ありがとうございます！