xargs と - の違いについて簡潔にかきたいと思います。

たとえば、

例1

$ find ./*.txt | xargs grep 'hoge'

とか、

例2

$ sed 's/a/c/g' sample_a.txt | diff - sample_b.txt
1c1
< This is c
---
> This is b

など、パイプにからめて使うことがあります。

違いについて

例1は...

findはファイルのリストを返します。

$ bash-3.2$ find ./*.txt
./sample_a.txt
./sample_b.txt

そして、grep は下のように、そのファイルリストをそのまま引数として受取りたいところです。

grep 'hoge' file1.txt file2.txt

ですので、xargs を使います。

例2は...

diff は通常、以下のようにファイル名を引数に持ちます。

diff file1.txt file2.txt

ですが、- によって、標準入力を使うこともできます。

$ diff sample_a.txt -
hoge
1,2c1
< This is a
< hello
---
> hoge

そして、パイプと絡めます。
パイプは、パイプ前部の標準出力を、パイプ後部に標準入力に渡してくれるものです。
ですので、以下のような書き方が有効になります。

sed 's/a/c/g' sample_a.txt | diff - sample_b.txt

`xargs` と `-` の違いについて