gulp に最初から内蔵されている gulp.watch() は、ファイルの変更については監視してくれるが、ファイルの新規追加や削除については監視してくれない？？ (少なくとも僕の環境では、新規ファイルを作っても反応してくれなかった)
ということで、gulp-watch プラグインを使う。
gulpfile.coffee
watch = require 'gulp-watch'
gulp.task 'watch', ->
watch 'css/**/*.scss', ->
gulp.start 'css'
gulp.task 'css', ->
# css のコンパイルを行う
gulp-watch プラグインでは、監視対象となるファイルが新しく増えた場合などでも反応してくれた。
にしても、色々ググってたけど "gulp.watch()" と "gulp-watchプラグイン" が別物とはなかなか気づけず、ちょっとハマった…