Gitのrailsプロジェクトをcloneすれば（或いはvendor/bundle以下のrailties gemの中に潜れば）Rails Guidesを作れるんですが、実はそんなことをしなくてもRailsプロジェクトであればRakeタスクで作れることを知りました。
プロジェクトルートで $ bundle exec rake --describe doc とすると
rake doc:app
Generate docs for the app -- also available doc:rails, doc:guides, doc:plugins (options: TEMPLATE=/rdoc-template.rb, TITLE="Custom Title")
と出力されて doc:guides タスクが使えることが分かります。ので、
bundle exec rake doc:guides
とすれば、 doc/guides 以下にRails Guidesが出来ます。
Kindle用のmobiファイルが欲しい場合は
$ KINDLE=1 bundle exec rake doc:guides
とすれば doc/guides/ruby_on_rails_guides_xxxxxx.mobi というファイルが出来ます。
（kindlegen コマンドが必要なので、無い人は $ gem install kindlegen でインストールしてください）
これでオフライン開発でも安心。