Rails 4.0 でSporkを動かすと uninitialized constant ActiveModel::Observing (NameError) と出る - Qiita [キータ]
http://qiita.com/kimihito_/items/74342a3be0f828610536
ここに書いてあるとおりなんですが、
gem search spork --pre
したら 1.0.0rc3
じゃなくて 1.0.0rc4
が出てたのでそっちを入れました。
Gemfile に gem 'spork', '1.0.0rc4'
と書いて bundle update spork
すればOK。