ざっくり一行で言うと・・・
「.plistは、Apple系のxmlみたいなファイル」
plistは、property list（プロパティリスト）の略
.plistファイルは主にApple系のソフトウェアが発祥のようです。
Cocos2d-xではAndroidでも使うことがありますが、パースには「NSPropertyListSerializationクラス」が（本来は）必要です。NSの略つまりNeXTSTEP＝スティーブ
ちなみに、NeXTについてのエピソード記事がありました
世界のOSたち - 1990年代にコンピューターの未来を生み出した「NeXTSTEP」
http://news.mynavi.jp/articles/2012/06/28/nextstep/
.plistの実体
Xcodeで.plistファイルを見ると、こんなふうに整っているのでイメージしにくいのですが、テキストエディタで開いてみると以下のように。
実体としてのplistファイルはxmlやjsonのように< >や{ } などで括られた文字列の羅列です。まさにプロパティーのリストです。
まぁ、xmlみたいなものですね。というか冒頭でxml宣言してます。
ちなみに昔はxml形式じゃなかったっぽいです。（これ以上深くはまだ知りません。。）
Cocos2d-xの場合
Cocos2d-xでは.plistを再生したりします。.plistを再生する？何か特別なファイルなのかな？と思っていたんですがそうではありませんでした。
Cocostudioのファイルや、パーティクルデザイナーで吐き出されるエフェクトにもplistファイルがあります。でもplistの実体はxmlのような羅列なので何か動画ファイルのようなものがあるのではありません。
実際は、plistにたくさんの値をセットしてOpenGLのエンジンに働きかけてるイメージのようです。
.plistの深い話
ITmediaの「Undocumented Mac OS X」という連載にもっと深い話がありました。
原理的に深い話なので読みにくいかもしれませんが、時間がある時に読んでみる価値はあるかも。
第3回 plist（プロパティリスト）とFoundation【前編】 (1/4)
http://www.itmedia.co.jp/enterprise/articles/0705/14/news013.html