JPA2でpersistence.xmlで
<property name="eclipselink.logging.level" value="FINE" />
を設定しても、実行される(であろう)SQLはログ上に表示されますが、
SQLにbindされる値は、以下のようになって確認できません。
bind => [1 parameter bound]|#]
このバインドされているパラメーターを見えるようにするためには、
<property name="eclipselink.logging.parameters" value="true"/>
を追加する事で実際に流れるSQLパラメーターも確認可能になります。
bind => [hoge, piyo, null]
Stackoverflowに聞いたところIs it possible to make glassfish3/eclipselink to log bind varibles values into log file?というそのまんまの質問が見つかりました。
当然ですが、EcliseLinkのドキュメントにも書いてあります。
公式リファレンス大事。