UITableViewのCellを選択してチェックをつけて、

①UITableViewのCellを選択してチェックをつけて、
②それ以外のセルはチェックを外して、
③前の画面に戻る

というピンポイントな内容の実装について。
セルを選択した時に実行されるメソッドtableView: didSelectRowAtIndexPath:に書いていきます。

- (void)tableView:(UITableView *)tableView didSelectRowAtIndexPath:(NSIndexPath *)indexPath
{
    // テーブルを更新
    [self.tableView reloadData];

    // ②選択したセル以外のすべてのチェックを取る
    // 今回はセクションは「０」（一番初めのセクション）とします。
    for (NSInteger index=0; index<[self.tableView numberOfRowsInSection:0]; index++) {
        UITableViewCell *cell = [tableView cellForRowAtIndexPath:[NSIndexPath indexPathForRow:index inSection:0]];
        cell.accessoryType = UITableViewCellAccessoryNone;
        // ①選択したセルだけチェックする
        if (indexPath.row == index) {
            cell.accessoryType = UITableViewCellAccessoryCheckmark;
        }
    }

    // ③前の画面に戻る
    [self.navigationController popViewControllerAnimated:YES];
}

各セクションのセルの数は[self.tableView numberOfRowsInSection:【セクション】]
って感じで取れます。（上記forの部分）