アーカイブをキャッシュする
RUBY_BUILD_CACHE_PATH 環境変数を使うと，ビルド中にダウンロードする tar ball をそこにおいてくれます。すでにキャッシュに存在する場合は，それを利用してくれます。
$ RUBY_BUILD_CACHE_PATH=/tmp rbenv install 2.0.0-p0
同じバージョンの Ruby を再ビルドする場合くらいしか使えないような気もしますが，複数のサーバで共有したり，手元にダウンロードしてあるアーカイブを使ったりとかいう状況だと役に立つかもしれません。
RDoc, RI 用情報を生成しない
なんだかんだいって RDoc や RI 用情報の生成に時間がかかる (というか進捗が見えないまま時間がすぎるのがイヤ) ので，必要ないのであれば生成しないようにできます。(MatzRuby の場合)
$ CONFIGURE_OPTS="--disable-install-rdoc" rbenv install -v 2.0.0-p0