ダンプしたいテーブルを正規表現で決めれるやつ。
TABLE_LIST=`mysql -u ユーザ名 -h 接続先 DB名 -sN -e'show tables;' | grep -e"正規表現"`; \
mysqldump -u ユーザ名 -h 接続先 DB名 ${TABLE_LIST[@]} > ダンプファイル名.sql
ここまで書いてみて、ググったらxarg使ってる記事があって、
それだわ・・・って思いました。
ちなみに、特定のテーブルを除外する場合は、grep -vでイケると思います。（試してはいない）