こんな感じのを作ります。

DrawableのXML

LayerDrawable(layer-list)内に同一サイズのリング型GradientDrawable(shape)を
@android:id/background, @android:id/secondaryProgress, @android:id/progressとして指定します。
@android:id/background, @android:id/secondaryProgressはなくてもかまいません。

ここでは、リング内側の円の半径を30dp、リングの厚さを2dpと指定しています。
いろいろな解像度の端末に合わせるならば、dimens.xmlを使って指定するか、
android:innerRadiusRatio, android:thicknessRatioを指定した方がいいでしょう。

背景のDrawableはProgressBarのプログレス値に関係なく表示するため、
android:userLevel="false"、その他はandroid:userLevel="true"にします。

drawable

<layer-list
  xmlns:android="http://schemas.android.com/apk/res/android">
  <item android:id="@android:id/background">
    <shape
      android:shape="ring"
      android:innerRadius="30dp"
      android:thickness="2dp"
      android:useLevel="false">
      <solid
        android:color="#cccccc"/>
    </shape>
  </item>
  <item android:id="@android:id/secondaryProgress">
    <shape
      android:shape="ring"
      android:innerRadius="30dp"
      android:thickness="2dp"
      android:useLevel="true">
      <solid
        android:color="#80ff00"/>
    </shape>
  </item>
  <item android:id="@android:id/progress">
    <shape
      android:shape="ring"
      android:innerRadius="30dp"
      android:thickness="2dp"
      android:useLevel="true">
      <solid
        android:color="#0080ff"/>
    </shape>
  </item>
</layer-list>

ProgressBarのXML

ProgressBarはスタイルでminWidth, minHeight, maxWidth, maxHeightが決まってしまうので、
下ではDrawableのXMLを元に明示的に64dpと指定しています。

また、リング型GradientDrawableはレベル値に応じて右方向から時計回りに描画されるため、
android:rotation="-90"として、上方向から時計回りに描画されるように指定します。

layout

<ProgressBar
  android:id="@+id/progress"
  android:layout_width="64dp"
  android:layout_height="64dp"
  android:indeterminateOnly="false"
  android:max="100"
  android:rotation="-90"
  android:progressDrawable="@drawable/progress"/>

おまけ：ProgressBar、GradientDrawableの実装

以上でまるいdeterminateなProgressBarは表示できますが、少しAndroid(API level 23)のソースを見てみます。

ProgressBarでは、プログレス値を[0, mMax]に補正後、
UIスレッドでDrawableのレベル値の範囲である[0, 10000]に再補正してDrawable#setLevelを呼び出しています。
DrawableがLayerDrawableの場合はidがandroid.R.id.progressのsetLevelを呼び出しています。

ProgressBar

@android.view.RemotableViewMethod
public synchronized void setProgress(int progress) {
  setProgress(progress, false);
}

@android.view.RemotableViewMethod
synchronized boolean setProgress(int progress, boolean fromUser) {
  if (mIndeterminate) {
    // Not applicable.
    return false;
  }

  progress = MathUtils.constrain(progress, 0, mMax);

  if (progress == mProgress) {
    // No change from current.
    return false;
  }

  mProgress = progress;
  refreshProgress(R.id.progress, mProgress, fromUser);
  return true;
}

private synchronized void refreshProgress(int id, int progress, boolean fromUser) {
  if (mUiThreadId == Thread.currentThread().getId()) {
    doRefreshProgress(id, progress, fromUser, true);
  } else {
    if (mRefreshProgressRunnable == null) {
      mRefreshProgressRunnable = new RefreshProgressRunnable();
    }

    final RefreshData rd = RefreshData.obtain(id, progress, fromUser);
    mRefreshData.add(rd);
    if (mAttached && !mRefreshIsPosted) {
      post(mRefreshProgressRunnable);
      mRefreshIsPosted = true;
    }
  }
}

private synchronized void doRefreshProgress(int id, int progress, boolean fromUser, boolean callBackToApp) {
  float scale = mMax > 0 ? (float) progress / (float) mMax : 0;
  final Drawable d = mCurrentDrawable;
  if (d != null) {
    Drawable progressDrawable = null;

    if (d instanceof LayerDrawable) {
      progressDrawable = ((LayerDrawable) d).findDrawableByLayerId(id);
      if (progressDrawable != null && canResolveLayoutDirection()) {
        progressDrawable.setLayoutDirection(getLayoutDirection());
      }
    }

    final int level = (int) (scale * MAX_LEVEL);  // MAX_LEVEL = 10000
    (progressDrawable != null ? progressDrawable : d).setLevel(level);
  } else {
    invalidate();
  }

  if (callBackToApp && id == R.id.progress) {
    onProgressRefresh(scale, fromUser, progress);
  }
}

GradientDrawableでは、指定されたレベルから角度360 * getLevel() / 10000.0fを計算しています。
360度以外の場合は、Path#arcToなどでPathを作成し、
360度の場合は、Path#addOvalでPathを作成して、描画しています。

android:innerRadiusRatio, android:thicknessRatioの指定はソースを見るとわかりやすいです。

GradientDrawable

@Override
public void draw(Canvas canvas) {
  ...
  switch (st.mShape) {
    ...
    case RING:
      Path path = buildRing(st);
      canvas.drawPath(path, mFillPaint);
      if (haveStroke) {
        canvas.drawPath(path, mStrokePaint);
      }
      break;
  }
  ...
}

private Path buildRing(GradientState st) {
  if (mRingPath != null && (!st.mUseLevelForShape || !mPathIsDirty)) return mRingPath;
  mPathIsDirty = false;

  float sweep = st.mUseLevelForShape ? (360.0f * getLevel() / 10000.0f) : 360f;

  RectF bounds = new RectF(mRect);

  float x = bounds.width() / 2.0f;
  float y = bounds.height() / 2.0f;

  float thickness = st.mThickness != -1 ?
                st.mThickness : bounds.width() / st.mThicknessRatio;
  // inner radius
  float radius = st.mInnerRadius != -1 ?
                st.mInnerRadius : bounds.width() / st.mInnerRadiusRatio;

  RectF innerBounds = new RectF(bounds);
  innerBounds.inset(x - radius, y - radius);

  bounds = new RectF(innerBounds);
  bounds.inset(-thickness, -thickness);

  if (mRingPath == null) {
    mRingPath = new Path();
  } else {
    mRingPath.reset();
  }

  final Path ringPath = mRingPath;
  // arcTo treats the sweep angle mod 360, so check for that, since we
  // think 360 means draw the entire oval
  if (sweep < 360 && sweep > -360) {
    ringPath.setFillType(Path.FillType.EVEN_ODD);
    // inner top
    ringPath.moveTo(x + radius, y);
    // outer top
    ringPath.lineTo(x + radius + thickness, y);
    // outer arc
    ringPath.arcTo(bounds, 0.0f, sweep, false);
    // inner arc
    ringPath.arcTo(innerBounds, sweep, -sweep, false);
    ringPath.close();
  } else {
    // add the entire ovals
    ringPath.addOval(bounds, Path.Direction.CW);
    ringPath.addOval(innerBounds, Path.Direction.CCW);
  }

  return ringPath;
}

XMLでまるいdeterminateなProgressBarを作る

DrawableのXML

ProgressBarのXML

おまけ：ProgressBar、GradientDrawableの実装