githubやEvernoteで使われているチェックリスト（チェックボックスが箇条書きであるやつ）を Google ドキュメントで使いたい場合、記号や絵文字（✅とか☑︎とか✔︎）を使うやり方も考えられますが、箇条書きにするなら以下の方法が紹介されています。
方法
- 箇条書きの行頭記号を四角にする
- チェックしたい行の記号を選択し右クリックする
- 右下の「✔︎（チェック）」を選択すると、行頭記号が✔︎になる
出典
How to insert check box in google docs.. - Google プロダクト フォーラム